Cari ristoratori/1

Cari ristoratori che state colonizzando Milano con più o meno successo sappiate che quasi sempre giudichiamo il vostro lavoro prima ancora di assaggiare l’antipasto. E ci sono tre erroracci che mi preme segnalarvi, trovati non solo nei bistrot gestiti da ex commercialisti che hanno cambiato vita, ma anche in navigati locali che per star dietro alle mode del momento stanno perdendo di vista i fondamentali.

Premesso che la nuova moda del vino al calice (per voi molto redditizia) a me piace un sacco perché mi permette di bere il rosso anche quando ci sono 30 gradi e ho ordinato un carpaccio di pesce spada senza contrattare con nessuno, se non parliamo del vino della casa il bicchiere va riempito AL TAVOLO, mostrando la bottiglia al cliente e, se è nuova, dandogli la possibilità di assaggiarlo. Dovrebbe essere la regola.

Anche se vi piace dare al locale un piglio informale, arredarlo come il soggiorno di una casa degli anni Cinquanta, con la credenza della nonna e i bicchieri spaiati, anche se il cameriere è un hipster che lavora al ristorante provvisoriamente perché da grande farà altro, anche se l’atmosfera è rilassata e noi siamo gli ultimi poi si va tutti a casa, non si dà confidenza al cliente. Magari a Sondrio è una cosa normale (senza offesa per i valtellinesi), ma a Milano no, non siamo abituati, siamo diffidenti. Quindi per favore dateci del Lei e non fate battute su chi paga il conto. Non è elegante.

Il pane si porta a tavola insieme all’acqua e al vino. E’ una vecchia regola e non si capisce per quale motivo a Milano stia vacillando. Il pane costa una fortuna e va servito con parsimonia? Il lievito è il nuovo veleno della tavola (insieme al lattosio) e bisogna starne alla larga? Gli chef sono contrari all’abbuffata di mollica per tappare lo stomaco? Lasciate scegliere a noi se vogliamo gonfiarci come mongolfiere prima dei ravioli oppure no.

Grazie.