Sul panettone non si scherza

Delle tante leggende che raccontano le origini del panettone, la più divertente è la storia dell’aiuto cuoco che lavorava alla corte di Ludovico il Moro e che, avendo bruciato il dolce per il banchetto di nozze di Gian Galeazzo Maria Sforza e Isabella d’Aragona, dovette improvvisare una torta con gli ingredienti che aveva in dispensa. Si trovò così a impastare farina acqua e uvette inventando di fatto il primo panettone della storia, che si chiamava appunto “Pan de’ Toni”. E noi non smetteremo mai di ringraziarlo, perché se c’è una cosa che salverò sempre del Natale è il panettone.

All’albero ho rinunciato – mi piace quello vero, grande, che riempie la casa del profumo di bosco, e non riesco ancora a mandar giù tutte le varianti -, ma al dolce simbolo della città mai, a casa mia è una religione, anche se mangiato alla fine di una pantagruelica cena di vigilia fa spesso l’effetto della mentina di Monty Python (solo dopo una certa età…). E come per tutte le religioni, bisogna rispettare le regole: il panettone deve essere rigorosamente artigianale e tradizionale con uvette e canditi, perché tutte le varianti furbette al cioccolato, senza canditi (che comunque scarto), alle mandorle, alle pere, all’albicocca e così via non le prendo nemmeno in considerazione. Sono figlia di una pasticciera, e quando in un corso di cucina in Francia hanno cercato di convincermi che il panettone milanese fosse il mandorlato ho dovuto litigare con lo chef.

In città è un classico fare la gara a chi conosce la pasticceria migliore. Come con la pizza e il sushi, ognuno è convinto che il suo fornitore sia in assoluto il numero uno. E noi non siamo da meno: a casa mia, da almeno tre generazioni, ci serviamo solo da Marchesi, quello in corso Magenta (per noi continua a essere l’unico della città), che ancora lo fa meravigliosamente bene. E infatti ne vende a tonnellate e spesso nei giorni prima di Natale neanche è disponibile senza prenotazione. Da qualche anno però l’abbiamo sostituto con quello di Caminadella Dolci, e non perché è di famiglia – sul panettone sono impietosa – ma perché è riuscita, dopo ripetuti tentativi, a trovare il giusto equilibrio fra gli ingredienti. E il risultato è buonissimo.