Un vegetariano per habitué

Dimenticatevi i ristoranti vegetariani punitivi del secolo scorso, con menù monotoni e sapori terrosi che, a chi non era un adepto, facevano rimpiangere la fiorentina. Oggi la cucina vegetariana è raffinata e gustosa, spesso frutto di una buona dose di ricerca, inventiva e recupero delle tradizioni contadine che quando sono ben combinate danno piatti che non deludono mai. E’ il caso della Contrada Govinda, un indirizzo super adagio, perfetto per una pausa in centro lontano dalla folla e dal rumore, dove carne, pesce, uova, aglio e cipolla sono messi al bando – ahimè anche l’alcol -, e tutte le ricette ruotano intorno a quattro ingredienti: le verdure, i legumi, il pane e il formaggio.

A rivoluzionare lo storico Govinda aperto dal centro Hare Krishna negli anni Ottanta è stato il panettiere più famoso della città, Davide Longoni, affiancato dallo chef Tommaso Melilli: insieme hanno scommesso su uno spazio bellissimo, a due passi da piazza Duomo, modernizzando atmosfera e menù. Senza stravolgere troppo la natura del posto – il tempio Hare Krishna è ancora attivo – l’hanno trasformato in un bistrot per tutti, sfizioso anche se molto sano, accogliente e allegro. Un angolo di quiete, lontano dal glamour che piace tanto ai milanesi, e talmente nascosto che quando si entra si ha l’impressione di essere a casa, seduti fra amici.

L’indirizzo è sempre lo stesso: il piano terra di un palazzo in via Valpetrosa 5 – traversa di via Torino -, con una vetrina su strada e una sala che si affaccia su un bel cortile del Quattrocento. In entrata si trovano caffetteria e negozio di pane, che è quello di Longoni, quindi con lievito madre e farine integrali. Superato il banco, si accede alla sala con il soffitto a volta, dove i tavoli sono apparecchiati con semplicità e cura. Il menù varia a seconda della stagione e delle disponibilità del mercato – tutti i prodotti sono italiani -, e risente di influenze orientali. Fra le proposte: lasagne caserecce con pane, cavolfiore e cavolo nero (buonissime), cous cous integrale con porri, cavoletti di Bruxelles e rosole, crema di fave e cicorietta e zuppa di pane. In cucina c’è la cuoca georgiana Nata Qatibashvili, per i golosi c’è il menù fisso con sei assaggi (28 euro), buoni i dolci. Il ristorante è aperto a pranzo da mercoledì a domenica, la sera solo giovedì, venerdì e sabato.

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